per la sfoglia
Frullate gli spinaci lessati fino ad ottenere una purea.

Formate una fontana con la farina e versatevi le uova leggermente sbattute, la purea di spinaci e un generoso pizzico di sale. Impastate prima con una forchetta e poi con le mani, rovesciando l’impasto sulla spianatoia. Se dovesse appiccicarsi alle mani, unite ancora un paio di cucchiai di farina.

Quando l’impasto è omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

per il ripieno
Cuocete il salmone al vapore. Rimuovete la pelle e le lische e frullatelo con le patate lessate, la ricotta. Aggiustate di sale e riempitevi una tasca da pasticciere con bocchetta liscia. Tenete in fresco fino al momento dell’uso.

per le caramelle
Prendete un pezzetto di pasta e stendetela sottile, ad ottenere una sfoglia. Potete usare sia il matterello che la macchina per la pasta (con la mia macchina Imperia, io mi sono fermata alla penultima tacca).

Ritagliate dei rettangoli di circa 8 x 6,5 cm e distribuite sul lato lungo di ognuno una striscia di farcia lunga circa 4 cm. Avvolgetevi intorno la pasta, rotolatelo per sigillare il bordo e poi premete alle estremità, nel punto in cui finisce il ripieno, per chiuderlo. Infine, pizzicate le due “ali” che si saranno formate, così da ottenere una caramella.

Proseguite alla stessa maniera fino ad esaurimento dell’impasto. Via via che chiudete le caramelle, sistematele su un vassoio coperto con un canovaccio pulito e spolverato con semola.

Portate a bollore una pentola con abbondante acqua leggermente salata.
Nel frattempo, fate sciogliere il burro con il succo di mandarino in una padella antiaderente.
Lessate le caramelle per un paio di minuti al massimo: quando vengono a galla aspettate ancora 20 secondi e poi scolatele direttamente nella padella con il condimento. Mescolate delicatamente, completate con i semi di sesamo e la scorza di mandarino e servite.