Mondate il porro, affettate finemente la parte bianca e fatelo appassire in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine. Dopo qualche minuto unitevi le bietole, salate, pepate e cuocete per 7-8 minuti o fino a quando le verdure non sono ben asciugate. Fate raffreddare e tenete da parte.

Pulite i funghi spazzolando via le impurità e, eventualmente, passandoli delicatamente con un panno umido. Tagliateli a tocchetti e fateli rosolare per un minuto in una padella con 3 cucchiai di olio e l’aglio sbucciato e diviso a metà. Salate e fate cuocere per 7-8 minuti, lasciandoli teneri.

Tagliate la mozzarella a dadini di circa 1 cm e mettetela a scolare in un colino per circa 30 minuti.
Setacciate la farina con il lievito e tenete da parte.

In una terrina capiente, sbattete le uova e il burro fuso con una forchetta. Unite la farina e il lievito, il parmigiano, 150 g di mozzarella, i funghi le bietole. Amalgamate il tutto e versate il composto in uno stampo da plumcake da 26 x 12 cm, rivestito con carta da forno.

Distribuite in superficie i dadini di mozzarella rimasti e infornate a 180°C. Cuocete per circa 45 minuti, coprendo con un foglio di alluminio verso la fine, se la superficie dovesse dorarsi troppo. Fate la prova stecchino per verificare la cottura.