Spezzettate il pane e bagnatelo con il latte tiepido, mescolando con una forchetta finché il latte non è completamente assorbito; se non dovesse bastare aggiungetene ancora un po’ ma senza esagerare: il pane non deve essere troppo molle.

Tagliate via i tentacoli dei totani, tritateli e teneteli da parte. Lavate bene i totani fuori e dentro, poi tamponateli con carta assorbente.

Tritate il cipollotto con un piccolo ciuffo di prezzemolo e un cucchiaino di foglie di maggiorana e uno di origano e fatelo appassire in due cucchiai di olio per qualche minuto, insieme all’aglio sbucciato. Se necessario, unite un mestolino di acqua.
Unite nella padella i tentacoli e fate cuocere 5 minuti. Spegnete il fuoco, eliminate l’aglio e fate intiepidire.

Frullate il pane ammollato con i tentacoli dei totani e i pomodori secchi spezzettati, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unite il parmigiano e il pangrattato, mescolate e salate.

Saltate brevemente la bietola in una padella con un cucchiaio di olio, salate e spegnete.
Unite la bietola al composto e amalgamate.

Riempite i totani con l’aiuto di un cucchiaino e cercando di compattarlo e non lasciare spazi vuoti. Per facilitare l’operazione, potete usare una tasca da pasticciere.
Se volete evitare che il ripieno fuoriesca, riempite i totani solo per 2/3, altrimenti riempiteli quasi fino in cima: l’eccesso di ripieno che uscirà formerà un delizioso sughetto nella padella.
Una volta riempiti, chiudete l’apertura dei totani con uno stecchino.

Fate scaldare due cucchiai d’olio in un tegame antiaderente, unite i totani e fateli rosolare a fiamma viva su ogni lato per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare e proseguite la cottura coperto, a fiamma media, per 25-35 minuti, a seconda della loro dimensione.